ایشلی کوکه: طرز پخت نان مغز دار شبستر و تبریز

ایشلی کوکه یا ایچلی کوکه

کوکه نان سنتی و محلی آذربایجان است که در شهرها و خانه‌های این ناحیه از ایران کم و بیش متفاوت تهیه می‌شود اما از آنجا که زنجبیل و روغن از مواد لازم پخت این نان است به آن نان زنجبیلی یا نان روغنی یا نان روغنی زنجبیلی نیز می‌گویند.

به زبان محلی ایشلی کوکه به نوع مغز دار و یاغلی کوکه به نوع ساده این نوع نان می‌گویند.

ایشلی کوکه: طرز پخت نان مغز دار شبستر و تبریز

دستور پخت ایشلی کوکه صبحانه مخصوص شبستر

مواد لازم:
۳ لیوان آرد (ترجیحا آرد کامل یا همان آرد سبوس‌دار)
یک لیوان ماست
نصف لیوان شیر
سه چهارم لیوان شکر
نصف لیوان روغن مایع
یک عدد تخم‌مرغ زرده و سفیده جدا
یک قاشق غذاخوری بیکینگ پودر
یک قاشق غذاخوری زرد چوبه
یک و نیم قاشق غذاخوری زنجبیل
یک قاشق چایخوری یا کمتر نمک

طرز تهیه ایشلی کوکه شبستری:

سفیده تخم‌مرغ را با شکر و ماست هم می‌زنیم. سپس شیر را اضافه می‌کنیم. بعد روغن مایع را اضافه می‌کنیم.

آرد و بیکینگ پودر و زنجبیل و زردچوبه و نمک را مخلوط کرده و سه بار الک می‌کنیم و به مایع اضافه می‌کنیم و مخلوط می‌کنیم.

ته ظرف مخصوص فر را با روغن چرب می‌کنیم و مایع را توی این ظرف می‌ریزیم و سطح آن را صاف می‌کنیم. البته کمی روغن بمالین بهتر جواب می‌دهد.

سپس زرده تخم‌مرغ را روی آن می‌مالیم، بعد با کنجد و آجیل، ترجیحا گردو و بادام، تزیین می‌کنیم و توی فر که از قبل با دمای ۱۸۰ گرم شده گذاشته و حدود ۵۰ دقیقه بعد کوکه را با گریل کمی برشته می‌کنیم.

طرز تهیه ایشلی کوکه تبریزی

مواد لازم برای خمیر:
آرد حدود نیم کیلو
ماست نصف لیوان
روغن مایع یا کره ۱۵۰ گرم
تخم‌مرغ یک عدد
آب نصف لیوان
مقداری نمک و شکر و خمیر مایه و پودر زنجبیل

مواد لازم برای روی کوکه:
زرده تخم مرغ یک عدد
مقداری روغن مایع و شیر

مواد لازم برای مغز کوکه:
آرد یک و نیم پیمانه سر خالی
کره یا روغن حیوانی صد گرم
مقداری زردچوبه و زنجبیل

طرز تهیه خمیر:

آب نیمه ولرم را در کاسه کوچکی ریخته و شکر را در آن حل کنید. دمای آب را با انگشت کوچک امتحان کرده، گرمای آب تا حدی باشد که انگشت را نسوزاند.

سپس خمیر مایه را روی سطح آب بپاشید و کمی مخلوط کنید و اجازه دهید خمیر مایه عمل آمده و کف کند.

تخم مرغ، کره نرم، نمک، ماست و زنجبیل را مخلوط کرده و کمی با چنگال یا مفتول بزنید تا تخم مرغ‌ها از لختگی خارج شود. خمیر مایه آماده شده را به مواد افزوده و آرد را به تدریج اضافه کنید.

وقتی خمیر منسجم‌تر شد روی سطح کار آرد پاشیده و خمیر را روی آن منتقل کنید.

در صورتی که خمیر چسبنده بود به آن آرد اضافه کرده و ورز دهید تا خمیر حاصله به دست نچسبد و در عین حال نرم و لطیف بماند.

بعد از گرفتن چسبندگی خمیر چند دقیقه آن را ورز داده یا دو تا سه بار به آن ضربه بزنید.

خمیر آماده شده را در کاسه ای با گنجایش کافی که مقداری چرب شده است قرار داده و خمیر را یک دور در آن بچرخانید تا تمام قسمت‌های خمیر چرب شده و در طول استراحت خشک نشود.

روی خمیر را با دستمال نخی تمیزی پوشانده و در جای مناسبی قرار دهید تا استراحت کرده و حجم آن دو برابر شود. (نیم تا یک ساعت)

طر تهیه مغز کوکه

به دو روش می‌توان مغز کوکه یا مواد میانی آن را تهیه کرد:

یک- آرد را با کره ذوب شده، زردچوبه و زنجبیل مخلوط کرده و بین دو دست بسابید تا مواد به خورد هم رفته و مثل دانه ارزن (کمی درشت‌تر) شود.

مقدار زردچوبه به اندازه‌ای است که مواد میانی را زردرنگ کند. این روش در نوع سنتی رایج‌تر است.

دو- آرد را با کره تفت دهید تا خامی‌اش برود.

زردچوبه و زنجفیل را افزوده و بقیه کره را به آن اضافه کنید تا با حرارت آرد ذوب شود.

مواد را کاملا به خورد هم داده و کنار بگذارید تا خنک شود.

پخت ایشلی کوکه تبریز

بعد از آماده شدن خمیر، آن را روی یک کاغذ روغنی آرد پاشی شده به ضخامت ۴ میلی متر باز کرده و به کمک یک پیشدستی، گرد ببرید.

خمیر برش داده شده را به سینی مناسبی که کاغذ روغنی انداخته‌اید منتقل کرده و مقداری از مغز آماده شده را با رعایت فاصله از لبه‌های خمیر، روی آن پخش کنید.

مجددا خمیر دیگری را به شکل گرد روی کاغذ روغنی برش داده و آن را روی مواد میانی انداخته و لبه‌های خمیر را کمی فشار دهید تا دو لبه به هم بچسبد.

با باقی مانده‌های خمیر گیس‌باف‌‌های ظریفی تهیه کرده و دور نان قرار دهید. (نیازی به مرطوب کردن گیس‌باف‌ها نیست چون در حین پخت این گیس‌باف‌ها به نان خواهد چسبید.)

روی نان را با کاتر گردی که مرتبا در آرد فرو ببرید طرح انداخته و روی سینی را مجددا با دستمال پوشانده و بیست دقیقه دیگر استراحت دهید.

بعد از اتمام استراحت تمام مواد رو مال را با هم مخلوط کرده و با قلم مو به آرامی و در یک جهت روی سطح نان بکشید. (این کار را با ملایمت انجام دهید تا پف نان نخوابد.)

نان را در طبقه وسط فری که به مدت ربع ساعت با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده است به مدت ۳۰ دقیقه یا تا زمانی که سطح نان طلایی شود بپزید.

نوش جان

یادی از گذشته در گفتگویی دو نفره پیرامون نان و کوکه

حمید مهین: «دم در خونۀ ما سه نوع بربری بود، تبریزی‌ها به نان بربری «کوکه» می‌گویند.

گرد متوسط به رنگ زرد با قیمت ثابت پنج ریال، بربری سیاه دراز بسیار خوشمزه و بربری گرد بزرگ را کیلویی می‌فروختند دانه‌ای از شش ریال تا یک تومن آب می‌خورد.»!
.
اَل چَ: «یه نوع دیگه کوکه هم بود البته هنوز هم هست (یاغلی کوکه) یا همون نان روغنی من ۱۲ ریال یادم میاد.

ایشلی کوکه هم بود یکم کوچکتر بود (داخلش را با مخلوط پودر زنجبیل یا هل و آرد پر می‌کردن)»!
.
حمید مهین: «بربری‌هایی را که عرض کردم درست دم در خانۀ ما بودند. انواع خوشمزۀ دیگر کم نبودند، اما از محلۀ ما دور بودند.

البته هیچ بربری به خوشمزگی «سُمی» ارتش نبود.»!
.
اَل چَ: «در چهار راه شهناز تبریز، کوچه‌ای بود که به محله ارامنه (بارون آواک) ختم می‌شد که به داش مغازه لر (چون کوچه سنگفرش بود) معروف بود، نانوائی‌ای بود که نان‌های روسی یا ارمنی می‌فروخت.

نان بولکی و سمی و یک نوع نان ساندویچ اونجا مشهور بود. بعد از مدرسه سر راه خونه حتما می‌خریدم.»!
.
حمید مهین: «مادر بزرگم مرا می‌فرستاد به بازار نجاران (نجاره بازار) برای خریدن نوع دیگری از بربری که خود وی نام «یولچی کوکه سی» به آن‌ها داده بود.

مزه‌اش مانند تافتون بود، اما بسیار پوک، بیچاره دندان نداشت!»
.
اَل چَ: «یولچی کوکه سی… دیگه این کوکه رو من نخوردم.

کَت کوکه سی (که اکثرا در روستاها پخت می‌شد و قدری سنگین و سفت بود) رو هم به لیست اضافه کن»!

منبع:
instagram.com/chefs_sweet_life
وبلاگ سرزمین اجدادی ما دریان
توییتر

 

guest
0 نظر
Inline Feedbacks
View all comments