بالا و پایین فسنجان سیاه رنگ گیلانی
فِسِنجان، و به زبان عامیانه فسنجون، یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است که همراه برنج پخته شده مصرف می‌شود.
مواد لازم برای پخت فسنجان مرغ یا بوقلمون و یا گوشت چرخ‌کرده و قلقلی شده و گردو و رب انار می‌باشد و طعمی شیرین دارد.
غذای لاکچری
فسنجان غذایی گرانقیمت است و معمولا در سفره ایرانی جایی ندارد مگر در موارد خاص، اما احتمالا برای شمالی‌ها این غذایی معمولی است!
اصالت فسنجان
می‌گویند که اصالت این خوراک منطقه رفسنجان (کرمان) می‌باشد.
اما شمالی‌ها می‌گویند فسنجون اصالتاً یک خورشت شمالی و گیلانی می‌باشد؛ و چیست این فسنجون گیلانی؟
فسنجان سیاه گیلانی
فسنجان گیلانی سیاه رنگ و ترش مزه است و به آن سیا‌فسنجون یا سیا خورش یا سیا قاتق [قاتوق] یا آغوزقاتق یا فسنجون ترش یا آغوز خورش می‌گویند و با گوشت مرغابی و اردک و غاز تهیه می‌شود.
نکته مهم در تهیه این غذا استفاده از رب انار سیاه رنگ و پختن این غذا در گمج روی آتش ملایم می‌باشد.
طرز پخت فسنجان گیلانی
مغز گردوی تازه و چرب را که خوب ساییده شده همراه آب و گوشت پرنده مورد نظر داخل گمج میریزند و میگذارند روی آتش ملایم تا گوشت بخوبی پخته شود.
سپس رب انار و کمی نمک را به آن اضافه می‌کنند و حدود نیم ساعت دیگر روی آتش قرار می‌دهند.
افزودنی‌ها و سلیقه‌ها
برخی پس از آماده شده فسنجان با دانه‌های انار و پسته و بادام خلال شده، روی خورش را تزیین می‌کنند.
برخی در تهیه این غذا از پیاز سرخ شده در روغن نیز استفاده می‌کنند. برخی از پیاز رنده شده استفاده می‌کنند و برخی از پیاز خلال شده.
برخی در تهیه این غذا از آرد برای غلیظ شدن آن استفاده می‌کنند
برخی در تهیه این غذا از فلفل و زعفران و دارچین و زردچوبه و گلپر و شیره و آب نارنج و آبغوره نیز استفاده می‌کنند.
برخی در تهیه این غذا از شکر نیز استفاده می‌کنند.
برخی گوشت مورد نظرشان را ابتدا سرخ می‌کنند.
برخی برای تهیه این غذا از روغن استفاده نمی‌کنند، برخی هم استفاده می‌کنند!
برخی مغز گردو را حسابی پودر می‌کنند یا می‌کوبند یا چرخ می‌کنند، برخی گردو را کمتر می‌سایند و برخی اصلا نمی‌سایند!
برخی گوشت مورد نظرشان را ریش ریش می‌کنند، برخی قطعه قطعه، و برخی گوشت را درسته در قابلمه میریزند!
برخی موقع پخت این خورش چند تکه یخ یا آب خیلی سرد اضافه می‌کنند تا چربی گردو خارج شود.
برخی در ابتدا گردو را در روغن سرخ می‌کنند.
برخی به این خورش بادمجان سرخ شده هم اضافه می‌کنند.
مخلفات روی سفره
روی سفره در کنار این خورش حتما کته، و بعد بسته به سلیقه یا جیب، سبزی خوردن، و سیر یا سیر ترشی، و پیاز، و سالاد، و ترشی، و ماهی شور یا ماهی دودی، و ترب سفید، و تربچه، و باقالی، و زیتون، و کشمش سرخ شده میگذارند.
رنگ سیاه فسنجان
برای سیاه شدن این غذا رب انار را همراه تکه‌ای آهن [میخ] می‌پزند یا موقع تهیه فسنجان تکه‌ای آهن در خورش میگذارند.
برخی هم از کچه استفاده می‌کنند، کچه قاشق یا کفگیری است که از آهن درست شده است!
ظرف مخصوص فسنجان سیاه
فسنجان سیاه را در گمج می‌زند. در شمال ایران به دیگ یا قابلمه سفالی ساخته شده از خاک رس گَمَج یا گِمِج می‌گویند که مترادف دیزی است.
دیزی نوعی قابلمه سفالی طعام پزی است که از گلِ پخته لعاب کاری شده یا سنگ ساخته می‌شود.
فسنجان در سال‌های دور
می‌گویند فسنجان کلمه‌ای عربی است و واژه پارسی آن اسپندگان است و در سال‌های خیلی دور و در اسفندماه این خورش را تهیه می‌کردند.
گفتنی است که به علت اینکه طبیعت فسنجان گرم است بهتر است که این غذا در فصل‌های سرد یا در مناطق سرد تهیه و خورده شود!
خورش یا خورشت
خورش ترکیبی از خور [از فعل خوردن] و حرف ش است پس خورش صحیح است، اما چون خورشت نیز رایج است استفاده از آن منعی ندارد!
برخی بجای خورِش خورُش یا خوروش می‌گویند، این هم منعی ندارد، مهم این است خوشمزه باشد!
چند دیدگاه توییتری درباره فسنجان سیاه و ترش گیلانی
ریش سفید: «نژاد پرستی فقط فسنجونِ سیاه»!
.
مایکل اوون: «من از وقتی به مفهوم فسنجون ترش پی بردم، دیگه زندگیم تغییر کرد، انگار یه رنگ جدید به دنیام اضافه شد!»
.
رضا خیری: «اون موقع که مرغ ماشینی نبود، مادرم توش گوشت اردک می‌ریخت که فت وفراون بود، زمستونا هم گوشت شکار داشتیم: چنگر، مرغابی، خوتکا و یه مشت پرنده‌های مهاجر با اسامی محلی عجیب و غریب…»
.
آقا سید حبیب: «من به عنوان یه گیلانی که فسنجون مال سرزمین منه اعلام می‌کنم فسنجون شیرین فحش خوار مادره»!
.
گیلان‌جان: «بیشتر از ۱۰ نوع فسنجون تو گیلان درست می‌شه و یکیشون، که اتفاقا خیلیم لذیذه، تو کل ایران بسیار رایج و پرطرفدار شده!
سنّتی‌تر آن، یکم تیره‌تر، کمی مایل به ترشی، و طعم‌دار شده بوسیله رب آلوچه، رب ازگیل و رب انار ترش است»!
منبع:
توییتر
ویکیپدیا
مطالب مرتبط:
گیلانی‌ها عاشق سیروابیج هستند
تا حالا دختر لوس را خوردید؟
بفرمایید پلاکباب رشتی
