خورش سبزی به روایت راضیه صفری از آبادان

خانم راضیه صفری، بچه آبادان، در اینستاگرامش طرز تهیه غذا و دسر را آموزش می‌دهد و نگاهی می‌اندازم به دستور پخت خورش سبزی توسط ایشان.

ایشان در مورد خورش سبزی نوشته: «یه خورش سبزی خوب و جا افتاده عطرش تا دو تا خونه اونطرف تر می‌رهههه!

از نشانه‌های خورش سبزی خوب اینه که:

• روش روغن ببنده، ولی نه با استفاده از روغن جامد یا بیش از حد روغن ریختن
• بعضی از کدبانوهامون می‌گن خورش سبزی حتما باید با روغن جامد باشه تا روغن پس بده، ولی من بهتون یاد می‌دم که اصلا نیازی به روغن جامد نیست
• روغنش سبز باشه نه قهوه ای و برنجمونو سبز کنه
• آب و دونش از هم جدا نباشه
• گاها می‌بینم خورشت سبزی اینقدر آب داره که سبزی یکطرف، حبوبات و گوشت هم یه طرف ایستاده

من خورش سبزی رو تو ۳ مرحله می‌پزم:
۱. پختن سبزی
۲. پختن گوشت
۳.ترکیب سبزی و گوشت

خیلی از کدبانوها داخل خورش از رب و یا سیب زمینی استفاده می‌کنن (به سلیقه‌ها احترام بگذاریم)

نحوه سرخ کردن سبزی

اول از همه باید سبزی رو سرخ کنیم
من سبزیمو آماده می‌خرم. اصلا دست به سبزی پاک کردنم خوب نیست? نه که بلد نباشما… نهههه… بلدم?فقط حسش نیست. هیچ وقتم نمیاد??

ولی همیشه سعی می‌کنم از سبزی تازه برای خورش سبزی استفاده کنم. خیلی کم پیش میاد فریز شده استفاده کنم

خب سبزی رو داخل ماهیتابه می‌ریزم و درب ماهیتابه رو می‌گذارم با حرارت متوسط، با اینکار سبزیمون پخته می‌شه و رنگش هم مقداری تیره‌تر می‌شه

وقتی درب ماهیتابه رو می‌گذاریم، سبزی رطوبتش رو پس می‌ده و ممکنه حتی اوایل کار مقدار کمی داخل ماهیتابه آب جمع بشه. صبر می‌کنم تا آبش تبخیر بشه. فقط ازش غافل نمی‌شم که ته نگیره

آب سبزی که تبخیر شد، حالا وقت اضافه کردن روغن و مقداری زردچوبه هست. مقدار روغنش دست خودتون ولی یه نکته رو مد نظر داشته باشید

هر چقدرم که روغن بریزید سبزی جذبش می‌کنه و بنظر میاد روغن نداره، پس زیاد از حد نریزید

از زمان اضافه کردن روغن بهیچ عنوان کفگیر رو زمین نگذارید. مرتب باید هم بزنید. همه جای سبزی باید یکنواخت سرخ بشه

خب سبزیمون که سرخ شد حدودا یکی دو دقیقه آخر سرخ کردن، وقت اضافه کردن شنبلیله خشک هست، حتما از شنبلیله خشک استفاده کنید، چون عطر بهتری داره.

دقت کنید که از قبل، داخل سبزیتون شنبلیله نبوده باشه، شنبلیله زیادیش خورش رو تلخ می‌کنه

خب سبزیمون سرخ شد. رنگش کاملا تیره‌ست و نشونه آماده بودنش هم اینه که:
اگه گوشه ماهیتابه یا بین دو انگشت فشارش بدید ازش روغن خارج می‌شه، نه آب!!
روغنش هم باید کاملا سبز باشه
روغن قهوه‌ای نشان دهنده سوخته بودن سبزی هست

حالا نوبت گوشت و الباقی ماجرا هست
(برنجم محلی و نیم دانه هست. توعکس تار افتاده و شفته نشده)

پختن و آماده کردن گوشت

پیاز رو خلالی کنید و با کمی روغن داخل قابلمه بریزید. پیاز رو فقط درحد سبک شدن حرارت بدید. نه که تغییر رنگ. مقداری زردچوبه اضافه کنید

حالا باید گوشت رو اضافه کنید و خوب سرخ کنید. با حرارت کم و حدود ۱۰ دقیقه. به اصطلاح گوشت به روغن بیوفته

نوع گوشت و یا استخواندار بودنش سلیقه‌ایه. مادربزرگ من همیشه قلم‌های خیلی کوچک رو برای خورش سبزی یا خورش کرفس نگه می‌داشت

گوشت که سرخ شد اگه از ادویه استفاده می‌کنید اضافه کنید و مقداری فلفل قرمز و سیاه
نمک به هیچ عنوان نزنید
فلفل قرمز به سریعتر پخته شدن گوشت کمک می‌کنه
خب حالا وقت اضافه کردن آب قلم هست (آب قلم برای طعم خورش سبزی و همچنین روغن روی خورش لازم هست)

اگه آب قلم ندارید می‌تونید از قلم‌های کوچک استفاده کنید و همزمان با سرخ کردن گوشت، اون‌ها رو هم کمی سرخ کنید

حدود یک لیتر آب گرم (نه سرد، نه جوش) داخل قابلمه بریزید، دربشو ببندید تا زمانیکه گوشت نیم پز بشه

آماده سادی خورش سبزی

حالا باید لوبیا رو که از شب قبل خیس کردید اضافه کنید و دربشو ببندید تا زمانیکه گوشت و لوبیا هر دو کاملا بپزن و آب خورش هم متناسب باشه.

برای من حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت طول می‌کشه

چون من سر پخته بودن گوشت خیلی حساسم

در انتهای پخت گوشت محتوای قابلمه کمی لعابدار هست و روغن خوبی روی سطحش جمع شده

در شهرهای مختلف از حبوبات مختلفی استفاده می‌شه لوبیا چیتی، لوبیا سفید، لپه، قرمز، لوبیا چشم بلبلی

سپس  سبزی سرخ شده رو اضافه می‌کنید، به یکباره رنگ روغن داخل قابلمه به سیاهی می‌ره (البته سیاه نیست. اگه کمی از روغن رو در ظرفی بریزید رنگش سبز لجنی خوشرنگ هست)

خب حالا درب قابلمه رو بگذارید تا جوش‌های ریز بخوره و خورش جا بیوفته

بعد از ۳۰_۴۵ دقیقه نوبت اضافه کردن لیمو عمانی ترجیحا سیاه می‌رسه
نصف کردن یا درسته انداختن لیمو به سلیقتون

با کارد لیمو رو چند تاسوراخ بزنید و داخل خورش بندازید

این سوراخ کردن باعث میشه لیمو طعمشو به خورش بده و بگذارید حدودا نیم ساعت دیگه با همون دما بپزه و دم بکشه

بعد از پخت لیمو نمک، فلفل و در صورت نیاز کمی آبلیمو یا گرد لیمو بهش بزنید. ممکن هم هست که اصلا نیاز به ابلیمو یا گرد لیمو نداشته باشه
بعضی از کدبانوها دراین مرحله از آبغوره هم استفاده می‌کنن. من نمی‌ریزم . شما هم مختارید
حتما دوسه دقیقه آخر دربش نیمه باز باشه بعد خاموش کنید
بعد از خاموش کردن هم برای ۳ تا ۴ دقیقه بهش دست نزنید تا به اصطلاح خورش ته نشین بشه و روغنش بیاد بالا.

اینستاگرام راضیه سفری
instagram.com/raziehsafary